Il grano
Le differenze tra farina di grano tenero (o bianca) e farina di grano duro (semola) sono molte. Intanto va ricordato che sono due frumenti differenti.
Il grano tenero è un frumento che ha la classica spiga con reste molto corte o assenti e chicchi più grandi rispetto a quelli del grano duro. Di contro, il grano duro ha la spiga con reste lunghe e il chicco ha la caratteristica di essere duro alla pressione.
Nella fase di schiacciamento il grano duro oppone maggiore resistenza del grano tenero che invece rimane più friabile.
Il grano duro ama il terreno con una buona esposizione al sole e clima caldo, perfetto quindi il sud Italia per la produzione di questo frumento.
Mentre il grano tenero ama l’umidità e la stabilità climatica come ad esempio nella Pianura Padana.
Dal grano tenero si ottiene la farina bianca che ha la proprietà di essere estendibile ed ha una tenacità madia-bassa e questo la rende perfetta per la lavorazione di prodotti lievitati come pizze, dolci e pasta fresca.
Mentre con il grano duro si ottiene la farina di semola che per la sua proprietà assorbente e per un alta tenacità è più indicata per la lavorazione del pane e pasta secca.
Riepilogo delle differenze
Grano morbido (farina bianca):
- Spighe con chicchi grandi e reste piccole
- Ideale per dolci, pizza, pasta fresca
- Ama il clima umido
- Estendibile con tenacità bassa
Grano duro (semola):
- Spighe con chicchi piccoli e reste lunghe
- Ideale per pane, pasta secca e farina
- Ama il caldo
- Assorbe bene l’acqua ed è molto tenace
La farina
Dalla lavorazione del grano tenero si ottiene:
- Farina integrale
- Farina tipo 2
- Farina tipo 1
- Farina tipo 0
- Farina tipo 00
La farina bianca prende il nome dal grano tenero macinato che è appunto di colore bianco.
Il grado di raffinazione va da “integrale“, quindi poco raffinata, a “tipo 00”, molto raffinata (lavorata).
La farina bianca è molto sottile, quasi una polvere.
Dalla lavorazione del grano duro si ottiene:
- Farina integrale
- Farina di semola
- Farina di semola rimacinata
La farina di semola è di colore giallo paglierino (da non confondere con la farina gialla di mais) dovuto al grano che contiene carotenoidi. Granulosa, al tatto assimilabile alla sabbia per consistenza.
La semola ha una macinatura grossa, mantiene bene la cottura ed ha un grande digeribilità.
La semola rimacinata, come dice il nome stesso, subisce una seconda macinatura che la rende molto morbida al tatto, viene utilizzata in panificazione e in pizzeria per pane e focacce tradizionali. Ha una digeribilità leggermente ridotta, come pure la tenuta della cottura risulta minore.
Senatore Cappelli
Il grano Senatore Cappelli merita di essere citato e ricordato perché è un tipo di grano a basso valore glutinico, adatta quindi a chi ha lievi problemi di intolleranza al glutine.
