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La patata: un tubero da scoprire

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In un’epoca in cui l’attenzione verso ciò che portiamo in tavola è sempre più accentuata, la scelta degli alimenti al supermercato diventa un atto carico di significato, che va oltre la semplice necessità di nutrirsi. Tra gli scaffali dell’ortofrutta rigogliosi di prodotti, un ortaggio umile ma fondamentale emerge per la sua versatilità e importanza nella dieta quotidiana: la patata. Questo tubero, originario delle Ande e ormai diffuso in tutto il mondo, racchiude in sé una storia affascinante e una ricchezza nutrizionale che merita di essere esplorata e valorizzata.

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Nel selezionare le patate al supermercato, ci troviamo di fronte a una varietà di scelte che possono sembrare soverchianti. Diverse tipologie, dimensioni, colori e consistenze si offrono al consumatore, ognuna con le sue specificità e il suo migliore utilizzo in cucina. Ma come possiamo orientarci in questo mare di possibilità? Come possiamo essere sicuri di portare a casa il tipo di patata più adatto alle nostre esigenze culinarie? Queste domande non sono banali, poiché la scelta giusta può trasformare un piatto da ordinario a straordinario.

In questo articolo, ci immergeremo nel mondo delle patate, esplorando le loro caratteristiche, i benefici nutrizionali e i consigli pratici per selezionarle al meglio. Dall’importanza della consistenza e del colore alla comprensione delle etichette e delle certificazioni, ogni aspetto sarà analizzato per fornire una guida completa all’acquisto di questo alimento così comune, ma al tempo stesso così ricco di sorprese. Prepariamoci a scoprire tutto ciò che c’è da sapere per fare della nostra prossima visita al supermercato un’esperienza consapevole e soddisfacente, all’insegna della qualità e del gusto.

Origini e diffusione della patata

La patata, appartenente alla famiglia delle Solanacee, è un ortaggio tuberoso con una storia che affonda le sue radici tra i 4000 e i 7000 anni fa nelle regioni di Bolivia e Perù. Questo alimento fondamentale nelle diete andine, si è evoluto da una pianta selvatica a una coltivata, selezionata per le sue qualità meno amare. Nel XVI secolo, gli esploratori spagnoli introdussero la patata in Europa durante i loro viaggi transoceanici, notando come il suo consumo fosse benefico per la salute. Inizialmente diffusa in Spagna, la patata conquistò rapidamente il resto del continente, diventando un alimento base in molte cucine, in particolare in Italia e Francia.

La storia della patata

Nel XVII secolo, nonostante l’iniziale resistenza dovuta a credenze popolari che la associavano a malattie come la lebbra, eminenti figure scientifiche in Inghilterra e Germania iniziarono a promuovere attivamente la coltivazione e il consumo della patata. Fu Antoine Parmentier, un agronomo francese, a rivoluzionare la percezione di questo tubero. Con la sua famosa purea di patate, arricchita con burro e aromi, Parmentier vinse un concorso governativo francese mirato a trovare un’alternativa al pane.

Questo piatto, ancora oggi noto con il suo nome, contribuì a consolidare la patata come alimento fondamentale nella dieta europea. Luigi XVI, affascinato da questo ortaggio, lo ribattezzò “pomme de terre” (mela di terra). Tuttavia, fu in Irlanda che la patata divenne un simbolo di sopravvivenza e tragedia: la sua coltivazione intensiva portò a una devastante carestia nel 1845-1846, causando un massiccio esodo, soprattutto verso gli Stati Uniti. Oggi, i maggiori produttori di patate includono la Cina, gli Stati Uniti e l’India.

Caratteristiche botaniche e varietà della patata

La patata è una pianta perenne coltivata annualmente, caratterizzata da steli che possono raggiungere l’altezza di 1 metro e da foglie allungate. La raccolta avviene dopo la fioritura, quando le piante iniziano a seccarsi. Esistono oltre 3000 varietà di patate, distinte per colore, forma, dimensioni, sapore e contenuto di amido; tuttavia, solo un centinaio di queste varietà sono destinate al consumo umano.

I tuberi, le parti rigonfie che crescono sottoterra, sono l’elemento commestibile della pianta. La loro polpa, di colore bianco o giallastro, è protetta da una buccia che può variare dal rosso al bruno, dal giallastro al verdastro, fino al blu violaceo. I tuberi, generalmente arrotondati o allungati e lisci, presentano piccoli “occhi“, i germogli potenziali, che emergono se le patate non vengono conservate correttamente.

Consigli per la selezione delle patate

Per una scelta ottimale, è consigliabile optare per patate sode e prive di danni. Spesso vendute in sacchetti di carta opaca, queste confezioni proteggono i tuberi dalla luce e dall’umidità, ma possono limitare la possibilità di valutare la qualità del prodotto al momento dell’acquisto. I sacchetti di carta, tuttavia, sono da preferire a quelli di plastica, che dovrebbero essere forati per permettere la dispersione dell’umidità e la respirazione dei tuberi. Le patate lavate, disponibili in commercio, presentano sfide maggiori in termini di conservazione, essendo più esposte ai batteri e generalmente più costose.

È importante evitare l’uso di patate con più del 50% della superficie verde, in quanto possono risultare non commestibili e amare. Per la preparazione, si consiglia di cuocere le patate con la buccia, rimuovendo occhi e parti verdi. La patata novella, in particolare, non necessita di essere sbucciata. Per prevenire l’annerimento della polpa a contatto con l’aria, è utile immergere le patate tagliate in acqua fredda fino al momento dell’uso.

La patata nella cucina tradizionale

La versatilità della patata si manifesta in una varietà di piatti tipici di diverse culture. In Svizzera, ad esempio, il rösti è un piatto iconico, mentre in Italia la patata è l’ingrediente principale degli gnocchi. La patata si adatta perfettamente a ogni tipo di carne, volatili e pesci, trovando posto in minestre, piatti in umido e persino in pasticceria, dove la sua fecola è utilizzata per ispessire o legare.

Nonostante sia stata storicamente etichettata come “alimento dei poveri”, la patata è protagonista anche in ricette più elaborate e raffinate, come il gâteau di patate, le patate duchesse, i soufflé, le patate al gratin e la classica purea. Oltre all’uso culinario, la patata è anche la base per la produzione di vodka.

Conservazione e preparazione delle patate

Dopo la raccolta, le patate necessitano di un periodo di riposo che varia da 4 a 15 settimane, a seconda della varietà. Le condizioni di stoccaggio influenzano notevolmente la loro durata. Conservate a una temperatura non superiore ai 4 °C, le patate possono durare oltre 9 mesi. In un luogo buio, asciutto, fresco e ben ventilato, idealmente tra i 7 e i 10 °C, la durata si riduce a circa due mesi. Più alta è la temperatura, minore sarà il tempo di conservazione. Evitate i sacchetti di plastica, che favoriscono la formazione di muffe, preferendo retine o contenitori traspiranti.

La conservazione in frigorifero è adatta per le patate novelle o quelle molto vecchie, ma attenzione a non collocarle vicino ad alimenti con odori forti, come le cipolle. Le patate novelle si conservano per un breve periodo, circa una settimana, così come le patate cotte, che tendono a prendere un sapore sgradevole se conservate per troppo tempo.

Per quanto riguarda la conservazione, le patate non dovrebbero essere congelate o esposte a temperature troppo basse, poiché ciò può alterarne la consistenza e il sapore. Inoltre, è importante conservarle in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta, per prevenire la germinazione e la formazione di sostanze nocive.

Quando si preparano le patate, è essenziale cuocerle adeguatamente per trasformare l’amido non digeribile in una forma più assimilabile. La cottura può variare da bollitura, arrosto, fino alla frittura, a seconda della ricetta e del tipo di patata utilizzato.

Tecniche di cottura delle patate

Per ottenere una purea di patate soffice e gustosa, è consigliabile iniziare la cottura con le patate pelate immerse in acqua fredda, aggiungendo il sale successivamente. Dopo averle scolate, amalgamatele con burro e latte caldo, mescolando con un cucchiaio di legno. La quantità di latte (o panna) e la durata della lavorazione influenzano la consistenza della purea: più ingredienti liquidi si aggiungono e più si lavora il composto, più la purea diventerà leggera e ariosa.

La patata può essere cucinata in vari modi: bollita, al vapore, al forno, fritta o trasformata in purea.

Patate lesse o al vapore

Patate Fritte

Per la cottura in acqua o al vapore, è preferibile cuocere le patate intere e con la buccia in poca acqua. Tuttavia, la cottura in acqua bollente salata è più efficace; coprite il tegame e assicuratevi che le patate non si sfaldino. Aggiungere del succo di limone può aiutare a preservare il colore bianco delle patate. Il tempo di cottura varia: per le patate intere, circa 20-30 minuti in acqua (30-45 minuti al vapore), mentre se tagliate a pezzi, 10-15 minuti saranno sufficienti.

Patate al forno

Patate Fritte

Prima di cuocere le patate al forno, è utile bucarle con una forchetta per consentire l’emissione del vapore e prevenire che si spacchino. Non è necessario avvolgerle in carta (al cartoccio), sebbene questo metodo le renda più asciutte. Le patate al cartoccio richiedono un tempo di cottura più lungo; la buccia rimane tenera e la polpa umida grazie al calore trattenuto dalla carta. Per una patata di dimensioni medie, il tempo di cottura è di circa 40-50 minuti a 220 °C, o 70 minuti a 180 °C.

Patate fritte

Patate Fritte

Le patate ideali per la frittura sono quelle più asciutte. Tagliatele non troppo finemente, ma in pezzi di dimensioni uniformi per garantire una cottura omogenea. Dopo averle sbucciate, immergetele brevemente in acqua, poi asciugatele accuratamente per evitare schizzi nell’olio bollente. Questo processo riduce l’assorbimento di grassi e garantisce una cottura croccante.

L’olio, riempito fino a un terzo del tegame, permette alle patate di friggere liberamente senza attaccarsi. La temperatura ideale dell’olio è tra 170-180 °C; non deve mai superare il punto di fumo (210-220 °C). Immergete le patate quando l’olio è alla temperatura giusta e friggetele fino a doratura. È possibile effettuare una doppia frittura per ottenere patate ancora più croccanti: una prima frittura a 150-160 °C, seguita da una seconda a 180 °C.

Valori nutrizionali: Patata bianca

La patata è molto più di un semplice contorno. Ricca di amido, che rappresenta circa il 20% della sua composizione, questo tubero si trasforma in una fonte di energia facilmente digeribile una volta cotto.

Valore NutritivoPATATA BIANCA al forno (113 g)PATATA BIANCA bollita e sbucciata (167 g)
Grassi0,3 g0,2 g
Zuccheri36,5 g33,4 g
Fibre3,6 g2,3 g
Proteine3,6 g2,9 g
Vitamina C21,8 mg12,4 mg
Vitamina B60,4 mg0,4 mg
Niacina2,6 mg2,2 g
Potassio941 mg548 mg
Magnesio47 mg33 mg
Calorie163 kcal144 kcal
Questa tabella presenta i dati nutrizionali per la patata bianca al forno e bollita e sbucciata, includendo informazioni su grassi, zuccheri, fibre, proteine, vitamine, minerali e calorie.