Menu ristorante, perché è importante averlo e come crearne uno
Menu ristorante
Nella ristorazione a volte si dà poca importanza al menu da consultare, tanto che non di rado si vedono cartoncini macchiati o con cancellature, in alcuni locali non esiste neppure un menu scritto.
Il cameriere elenca rapidamente i piatti disponibili, senza dare la possibilità al cliente di leggere le proposte e rassicurare circa i prezzi praticati.
L’ opportunità di leggere il menu prima di entrare nel locale permette al potenziale cliente di scegliere liberamente e riduce le possibili incomprensioni.
Il contratto col cliente
Il menu è un vero e proprio contratto tra cliente e azienda, per tanto è obbligatorio esporlo o esibirlo su richiesta del cliente, inoltre deve contenere solo denominazioni veritiere, pena l’incorrere nel reato di “frode in commercio”.
Il menu è comunicazione
Dare la possibilità al cliente di leggere le proposte e conoscere i prezzi prima di entrare nel locale, significa lasciargli libertà di scelta, ridurre le sue eventuali ansie ed evitare possibili incomprensioni, rappresenta il primo momento di valutazione del locale e della cucina da par te del cliente.
Il menu può essere considerato il biglietto da visita del ristorante, il principale strumento pubblicitario e di comunicazione dell’azienda.
Il suo aspetto, la gradevolezza grafica, la chiarezza di esposizione, oltre alle proposte gastronomiche presenti, possono influenzare in modo rilevante la percezione e lo stato d’animo del commensale.
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Un abito sartoriale per il cliente
Oltre a queste pur importantissime funzioni “esterne” (cioè rivolte all’utenza) il menu costituisce primariamente il fulcro, il nucleo fondamentale attorno al quale nasce il ristorante.
Si pensi come si procede usualmente nel mondo industriale: l’imprenditore prima compie accurate analisi del mercato e stabilisce che cosa produrre, poi progetta l’azienda per realizzare la produzione e la commercializzazione del bene.
È una procedura logica, ma nel mondo della ristorazione crea non poche perplessità negli operatori, abituati come sono a procedere al contrario (prima predispongono la cucina, poi pensano a cosa produrre).
Aspetti gestionali e organizzativi
La pianificazione del menu deve innanzitutto essere coerente con gli obiettivi economici stabiliti, accordandosi con il livello di profitto prefissato e i costi programmati.
Partendo da queste premesse, occorre poi analizzare e definire tutti quei fattori che influenzano e guidano le scelte fondamentali del ristoratore:
- Il profilo dell’utenza cui ci si rivolge e le sue preferenze
- La concorrenza; la tipologia di ristorazione e di servizio più adatti
- Il livello qualitativo che si vuole conseguire
- Il numero dei pasti che si prevede di servire; le risorse disponibili (finanziarie, di personale, di spazi, di materie prime) o che si dovranno avere a disposizione.
Tracciati gli aspetti di base e definita perciò a grandi linee la fisionomia del locale, si passa alla progettazione organizzativa del menu, definendo:
- Il tipo di cucina (classica, regionale, creativa, ecc.)
- La suddivisione in categorie delle portate (es.: antipasti, primi, secondi, con torni, dessert, specialità, bevande) e il numero dei piatti da proporre (es.: tre antipasti, sei primi, sei secondi, ecc.)
- Il tempo di permanenza dei piatti nel menu (una settimana, un mese, sei me si, ecc.) e l’eventuale inserimento di piatti del giorno o del menu del giorno
- L’aspetto grafico, il tipo di linguaggio e lo stile di comunicazione.
Determinata la struttura del menu e predisposto un elenco di piatti che soddisfi le caratteristiche enunciate per fare ipotesi di organizzazione del lavoro, il ristoratore, insieme allo chef, sceglie le soluzioni tecniche appropriate relative alle materie prime e ai sistemi di approvvigionamento, all’attrezzatura, al personale, alla disposizione e all’arredamento di sala. Prepara quindi un’analisi dei costi e redige un piano economico per valutare la convenienza dell’investimento.
Vedi anche: Master food & beverage management per la formazione del responsabile di ristorazione
