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Alimenti per la cucina. Riconosci e scegli i prodotti per il tuo ristorante. Differenze, consigli e caratteristiche di vari prodotti alimentari.

Differenza tra abbacchio, agnello bianco e castrato

Simone Paciaroni

18/11/2016

Abbacchio, agnello o castrato? Scegliere non è facile, ci sono molte cose da sapere, l’età, la provenienza, la razza e molto altro.

Davanti al bancone di macelleria possiamo trovare varie tipologie di agnello, vediamo le principali differenze di animale che possiamo trovare in commercio.

Abbacchio(o agnello leggero)

L’abbacchio è un agnello di un mese di vita e viene alimentato con solo latte materno. Come succede anche per il vitello(il piccolo del vitellone), l’abbacchio ha una carne tenerissima ma con un valore nutritivo molto basso.

Agnello bianco(o angelo pesante)

L’agnello bianco, anche chiamato agnellone è invece un agnello di circa 3-4 mesi ed ha un peso che va dai 7 ai 15 kg. Ha un valore proteico e nutritivo più alto dell’abbacchio e in genere ha un costo inferiore.

Ma attenzione, spesso gli agnelli in offerta o con un prezzo troppo basso spesso sono animali esteri, cioè nati in paesi come ad esempio Ungheria, Spagna, Nuova Zelanda e Australia.

Castrato

Il castrato o agnello adulto è quello con il valore proteico più alto ed è anche il più grasso. Ha circa un anno di vita e può raggiungere anche 35 kg. di peso.

Il castrato si chiama così perché gli è stata precocemente praticata la neutralizzazione sessuale(castrazione) al fine di far crescere la quantità di grasso e di riflesso aumentare anche il sapore e la morbidezza della carne.

L’agnello I.G.P.

Di agnello IGP ne abbiamo due in Italia: Agnello del Centro Italia e Agnello di Sardegna

Agnello del Centro Italia I.G.P.

L’agnello del Centro Italia si ottiene dalla macellazione degli agnelli, di età inferiore a 12 mesi, appartenenti delle seguenti, razze locali e loro incroci: Appenninica, Bergamasca, Biellese, Fabrianese, Merinizzata Italiana, Pomarancina, Sopravissana, Zerasca; Comisana, Cornella Bianca, Cornigliese (Cor niglio), Garfagnina Bianca, Gentile di Puglia, Massese, Pagliarola, Pecora delle Langhe.

Gli agnelli sono allattati esclusivamente con latte materno fino allo svezzamento. Successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi costituiti da essenze spontanee di prati, di prati- pascolo, da leguminose e/o graminacee, ottenuti totalmente nell’area geografica.

Agnello di Sardegna I.G.P.

La denominazione «Agnello di Sardegna» è riservata agli agnelli allevati in un ambiente del tutto naturale, caratterizzato da ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti ed al clima della Sardegna, che risponde perfettamente alle esigenze tipiche della specie.

L’allevamento avviene prevalentemente allo stato brado. Gli agnelli sono nutriti prevalentemente con latte materno e/o con l’integrazione pascolativa di alimenti naturali ed essenze spontanee peculiari dell’«habitat» caratteristico dell’isola di Sardegna.

Differenza tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Simone Paciaroni

08/10/2016

differenze-parmigiano-reggiano-grana-padano

Parmigiano Reggiano e Grana padano sono entrambi due formaggi D.O.P. a pasta dura, fatti con latte di vacca. Hanno un sapore facilmente riconoscibile e sono due prodotti di punta del Made in Italy.

Quale scegliere?

La scena è sempre la stessa, sei davanti al banco frigorifero del tuo supermercato e si trova davanti due formaggi apparentemente uguali. Quale scegliere?

Prezzo

Ad un primo colpo d’occhio la differenza che noti è sul prezzo, infatti il Grana Padano costa generalmente meno del Parmigiano Reggiano.

Questo perché:

il Parmigiano Reggiano è prodotto in un’area geograficamente più ristretta e in quantità minori;
il Parmigiano Reggiano viene prodotto con latte ottenuto da animali alimentati solamente a base di fieno di prato, foraggio verde e mangime secco(farine di cereali e piante di proteoleaginose). Per il Grana Padano è consentito, invece, l’uso di “insilati”.
Gli insilati sono ottenuti dalla pianta intera dei cereali che viene trinciata e stoccata in silos.
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto in quantità minori e in un area più ristretta
Il parmigiano Reggiano ha una stagionatura minima di 12 mesi contro i 9 mesi del Grana Padano
Lavorazione differente

Lavorazione

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto solo una volta al giorno. Al mattino viene munto il latte e viene unito alla mungitura della sera prima, già scremato, così da ottenere un latte parzialmente scremato con una quantità di grasso pari al 2,4%.

Il Grana Padano viene fatto con il latte crudo e può essere di uno o due mungiture differenti giornaliere. Il latte viene parzialmente scremato per affioramento ed è più magro di quello utilizzato per il Parmigiano Reggiano.

Stagionatura

Il Parmigiano Reggano ha una stagionatura minima di 12 mesi, mentre per il Grana Padano è di 9 mesi.

Area di produzione

L’area di produzione del Parmigiano Reggiano è limitata alle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po).
Il Grana Padano viene prodotto in un territorio più ampio della Pianura Padana, più precisamente in trenta province di Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino ed Emilia-Romagna.

Conclusione

Scegliere l’uno o l’altro rimane una scelta che solo tu puoi fare in base al gusto che preferisci. Sono tutti e due ottimi formaggi ed hanno molte proprietà nutritive. In condizioni normali se ne consiglia l’assunzione di 30 gr. al giorno.

Consiglio

Personalmente preferisco il Grana Padano come condimento sulla pasta o per altre ricette. Mentre scelgo un buon Parmigiano Reggiano, non inferiore a 24 mesi, da gustare con miele o marmellata per un pasto incentrato sul formaggio.

Link utili

Come aprire un barattolo chiuso ermeticamente senza fatica

Simone Paciaroni

12/08/2016

Barattolo, tappo e sottovuoto

Ti sarà capitato sicuramente di dover aprire un barattolo chiuso ermeticamente. Il segreto è tutto nell’aria. Ecco un trucco per risolvere.

Mani scivolose, mani bagnate o mancanza di forza nelle mani. Questi i problemi che spesso riscontri?

Niente paura, il problema non è la potenza da dosare o la scivolosità. Il problema è l’aria al suo interno, o meglio, l’assenza di aria.

Si perché, anche nella lavorazione casalinga, i tappi vengono chiusi con un sistema ermetico dato dalla bollitura degli stessi che crea il classico sottovuoto, che poi determina il tipico “click” del tappo una volta aperto.

Come aprire un barattolo senza fatica

Per aprirlo senza fatica dovrai utilizzare una punta(meglio se in acciaio) spessa(no coltello) da inserire nella fessura tra il tappo ed il vetro, come ad esempio un coltello da formaggio di quelli spessi, facendo un po di pressione verso l’esterno, sentirai il tipico rumore a click del tappo che prende aria.

In un click

Da quel momento in poi, aprirlo sarà uno scherzo. Infatti la resistenza dello stesso alla tua pressione sarà notevolmente diminuita, consentendo a chiunque di poter aprire un barattolo senza fatica.

Calamaro o totano, quale scegliere per una frittura?

Simone Paciaroni

20/07/2016

Hai in mente una frittura e sei indeciso se prendere il calamaro o il totano? Scopri la differenza e quale si presta meglio alla tua ricetta.

Calamaro o totano?

Sei li, davanti al bancone della pescheria ed hai una ricetta in mente, ma non sei sicuro se prendere il calamaro o il totano. Sembrano identici, ma non lo sono.

Il Calamaro

Il calamaro europeo (Loligo vulgaris Lamarck, 1798) o calamaro comune è un mollusco cefalopode della famiglia dei Loliginidae.

Prende il nome da “calamaio” per via dell’inchiostro che spruzza quando viene attaccato.

Descrizione

Possiede 10 tentacoli di cui 2 più lunghi e ricoperti da più file di ventose. Il colore è roseo-trasparente con venature rosso scuro e violetta. Raggiunge una lunghezza di 30–50 cm.

Come pulirlo

Per pulire un calamaro dovrai attrezzarti con delle forbici, un po di carta per tirar via la pelle e soprattutto un lavandino per sciacquare via tutto lo sporco ed il liquido nero che contiene.

Staccare la testa dal corpo
Tagliare a metà il corpo con una forbice(nel caso di una frittura non tagliare il calamaro ma puliscilo svuotandolo con le dita, ma senza tagliarlo)
Pulire il calamaro delle interiora e sciacquare
Con un pezzo di carta asciutta prendere un lembo di pelle e tirarla via
Tagliare il calamaro per il verso desiderato( anelli per frittura, strisce per spiedini e pezzettini per sugo).

Il totano

Il totano comune o semplicemente totano (Todarodes sagittatus Lamarck, 1798) è un mollusco cefalopode della famiglia Ommastrephidae.

Descrizione

Possiede 10 tentacoli, di cui 2 più lunghi e ricoperti da più file di ventose. La sua pelle presenta delle striature rosso-violacee. Può raggiungere il metro di lunghezza e i 15 kg di peso.

Quale scegliere in cucina

Sono entrambi ottimi, ma dovendo scegliere prenderei senza dubbio il calamaro. In cucina è sicuramente da preferire al totano in quanto ha una carne più tenera ed è perfetto per ogni tipo di cottura, dalla frittura, agli spiedini o sughi di pesce in generale.

Ricetta

Frittura di calamari e gamberi

Prendi i calamari, puliti e tagliati ad anelli e panali nella farina setacciata insieme ai gamberi. Nella scelta del gambero preferisci sempre il fresco e non il precotto o il decongelato.

Porta a temperatura dell’olio(se possibile olio extravergine di oliva), per sapere quando l’ olio è a temperatura ti basterà buttare un po di farina nell’olio(un pizzico) se inizia a friggere l’olio è pronto, altrimenti aspetta ancora un po.

Versa i calamari e gamberi nell’olio a poco a poco, fino a raggiungere un bel colore dorato.

Scola la frittura in un piatto con della carta paglia per assorbire più olio possibile e sala a piacere.

Farcisci il piatto con del limone a spicchi e il gioco e fatto.

Salute: Frittura di calamari in gravidanza

Sebbene la frittura di calamari in gravidanza non è sinonimo di allarme, sarebbe da evitare o comunque limitare per tre motivi:

Mercurio

Purtroppo se pescato in alcune zone particolarmente inquinate (come nel Mediterraneo) il calamaro potrebbe contenere il mercurio, quindi non è consigliabile mangiarlo in stato interessante.

Sale

La frittura porta inevitabilmente con se il problema del sale, quindi attenzione.

Grasso

Mangiare olio(anche se di ottima qualità) fritto è sinonimo di grasso e si sa, il grasso non è mai stato un alleato della dieta, specialmente in gravidanza. Nel caso, sarebbe preferibile farli arrosto.

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Differenza tra zucchero di barbabietola e di canna

Simone Paciaroni

11/02/2016

Zucchero di Barbabietola o di canna?

La prima differenza è tanto ovvia quasi quanto scontata, quello di barbabietola si ottiene ovviamente dalle barbabietole, mentre quello di canna dalle canne di zucchero.

Chimicamente sono entrambi identici essendo composti dal 100% di saccarosio.

I processi di trasformazione

I processi di trasformazione sono simili, ci sono soltanto delle piccole variazioni dovute alle differenze esistenti tra le barbabietole e le canne.

Diffusione

Quello di barbabietola viene principalmente usato nel Nord Europa, mentre quello di canna nel resto del mondo. In Europa, per distinguere lo zucchero di barbabietola da quello di canna, spesso viene aggiunto a quello bianco di canna l’1-3% di melassa che gli conferisce un coloro brunastro.

Io ho preferisco questo prodotto e te lo consiglio.

Come scegliere il prosciutto cotto

Simone Paciaroni

10/07/2015

Come scegliere il prosciutto cotto

Acquistare un buon prosciutto cotto non è sempre cosa facile. Ma ecco quello che devi sapere prima dell’acquisto.

Italiano o estero, con o senza conservanti, senza lattosio o senza glutine, coscia o spalla… Questi sono solo alcuni dei dilemmi che quotidianamente assillano i clienti di ogni gastronomia.

Ecco cosa devi sapere prima dell’acquisto:

Il prosciutto cotto senza conservanti non esiste(o quasi)

La stragrande maggioranza(se non tutti) dei prosciutti cotti che trovi al bancone di gastronomia del tuo supermercato di fiducia ha i conservanti. Ma questo non deve risuonare come un allarme. I conservanti, sono indispensabili per il mantenimento del prodotto. Sia per il negoziante che per la tua gestione in frigorifero.
Se il tuo gastronomo ti dice che il cotto che hai scelto non contiene conservanti, chiedi di mostrati dov’è riportata questa informazione nella confezione originale del prosciutto. Fidarsi è bene, controllare è meglio.

I prosciutti nati ed allevati in Italia molto spesso sono più grossi e grassi

Ovviamente non è l’unico parametro di distinzione, ma è quello visivamente più facile da verificare. Questo perché i prosciutti proveniente dall’estero e in particolar modo dall’Olanda e il Belgio (paesi con minori restrizioni alimentari)vengono allevati con mangimi che favoriscono l’accrescimento della massa magra a discapito di quella grassa. Mentre in Italia e Francia certi tipi di alimentazione non sono permessi dalla legge.

Il modo migliore per verificare la provenienza di un prosciutto sarebbe quello di controllare i timbri sulla cotenna. Ma non è un operazione facilmente eseguibile dal consumatore, quindi la fiducia verso il gastronomo ricopre un ruolo essenziale.

Senza Glutine e Lattosio

Con la crescita di patologie legate alle intolleranze alimentari le industrie del food hanno messo in commercio molti prodotti senza glutine e senza lattosio, questi prodotti per gli intolleranti sono ovviamente da scegliere, ma anche qui bisognerebbe sempre controllare il prontuario che ogni allergico dovrebbe avere e scegliere in base alla disponibilità.

Attenzione ai nomi di fantasia

Se un prosciutto si chiama ad esempio “bella Norcia” o “Parma gusto” o ancora “Norcino carino” (sono tutti nomi da me inventati, spero non esistano in commercio)non significa necessariamente che quel prodotto sia di Norcia o Parma. Infatti, in assenza di un disciplinare specifico(D.O.P. ed I.G.P.) i produttori sono liberi di adoperare maiali provenienti da paesi esteri per poi essere commercializzati con nomi di fantasia.

Un ultimo consiglio

Tutto ha un prezzo. Usa la logica ed il buon senso. Se un prodotto è nazionale, proviene da un coscio intero, è senza glutine e senza lattosio e magari ha una selezione di carne di alta qualità non potrà mai costare poco.

Il prezzo è spesso(ma non sempre) indice di qualità, o quanto meno ci fa capire molto sul prodotto che stiamo per acquistare. Diffida quindi di prezzi estremamente bassi. A meno che non sia una super offerta temporanea.

Buona spesa. ;)

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