Vincisgrassi marchigiani

I vincisgrassi marchigiani sono un piatto tipico delle Marche. Bianchi o rossi da oltre 200 anni riempiono le tavole delle famiglie nei giorni di festa.

Storia

Secondo la tradizione il nome del piatto vincisgrassi deriverebbe dal fatto che una cuoca anconetana lo preparò in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che avrebbe combattuto e vinto nell’assedio di Ancona del 1799, che vedeva contrapposte le truppe austro-russo-turche contro quelle truppe napoleoniche, che si erano serrate in città. Il generale avrebbe apprezzato molto il piatto, che prese perciò il suo nome. Dalla semplificazione ed italianizzazione del nome Windisch-Graetz deriverebbe infatti il termine “vincisgrassi”.

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Tradizione

I vincisgrassi marchigiani sono la tradizione delle Marche, in particolare modo della città di Macerata. Sono il piatto della nonna per definizione. Un piatto che da secoli riunisce a tavola le famiglie marchigiane nei giorni di festa. Il piatto è infatti sinonimo di famiglia e di convivialità.
La nonna usava stendere a mano la pasta per poi farne deliziosi vincisgrassi, gli aiuti in cucina erano vietati e la ricetta custodita gelosamente.
Volendo utilizzare una lettura in chiave moderna con orientamento social, potremmo dire che gli “hastagh” dei vincisgrassi oggi sarebbero i seguenti:#Marche
#famiglia, #nonna, #tradizione e #Domenica.

Antonio Nebbia

Anche se il piatto nel 1779 esisteva già con il nome di “princisgrass”. Infatti il cuoco Antonio Nebbia nel suo libro di ricette: “Il cuoco maceratese”, diventato nel tempo una pietra miliare della cucina tradizionale di Macerata, racconta di un piatto simile con delle variazioni negli ingredienti che non ritroviamo più nella ricetta odierna, che prevede invece l’aggiunta di besciamella e rigaglie di pollo.

Ricetta originale dal libro “Il cuoco maceratese”

« Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi;

stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì;

cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì... »
(Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, 1781).

Ricetta

Ingredienti:

Per la pasta

3 uova
gr. 300 di farina
un pizzico di sale

Per il sugo

sedano, carote, cipolla
olio extravergine di oliva
gr. 50 di lardo di maiale
gr. 400 di carne di vitellone
frattaglie di pollo
gr. 400 di passato di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
sale e pepe
1 chiodo di garofano
un bicchiere di vino

Per condire

1/2 litro di besciamella
gr. 100 di parmigiano reggiano
1 mozzarella (a piacere)

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo il sugo che ci servirà per condire i nostri vincisgrassi.
In una pentola versiamo l’olio extravergine di oliva, il lardo macinato e facciamo soffriggere insieme ad un trito di carota, sedano e cipolla.

Aggiungiamo la carne di vitellone tagliata a pezzi grossi (tipo spezzatino), le frattaglie e facciamo rosolare il tutto. Spruzziamo con il vino bianco e facciamolo evaporare. Uniamo la passato di pomodoro, il concentrato di pomodoro (o conserva), il sale e copriamo il tutto con acqua calda.

Lasciamo cuocere per almeno 2 ore a fiamma bassa: il sugo deve sobbolire.
Togliamo la carne dal sugo, tagliamola a pezzi piccolissimi, rimettiamola nel sugo e continuiamo la cottura per almeno un’altra ora. Ricordiamoci in ultimo di aromatizzare con un chiodo di garofano.

Nel frattempo che il sugo si cuoce, prepariamo l’impasto per la sfoglia con la farina, le uova ed un pizzico di sale. Lasciamo riposare la massa ottenuta per mezz’ora dentro un sacchetto di plastica. Stendiamo la sfoglia e senza farla asciugare tagliamo dei grossi quadrati.

In una pentola facciamo bollire l’acqua salata e in una ciotola versiamo dell’acqua fredda. Lessiamo i quadrati di pasta, circa quattro alla volta, fino a metà cottura poi scoliamoli e tuffiamoli nell’acqua fredda. A questo punto poniamoli su un canovaccio per far assorbire l’acqua in eccesso.
Prendiamo una pirofila da forno, mettiamo un po’ di sugo, copriamo con un strato di pasta lessata e distribuiamo il condimento.

Ripetiamo l’alternarsi della pasta con i condimenti per circa 4 strati di pasta. Nell’ultimo strato di pasta mettiamo la besciamella, il sugo, il parmigiano reggiano e se la preferite, una mozzarella tagliata a dadini.