Vitello, vitellone o manzo. Quali sono le differenze?

Il dubbio e la confusione del cliente

La confusione tra vitello, manzo e vitellone è ancora molto forte. Spesso ci si trova davanti al bancone della macelleria con molti dubbi in testa. Cartellini generici con diciture come: “fettina per padella, muscolo, bistecca”, accompagnati da improbabili nomi del taglio di carne che ci viene consigliato dal nostro macellaio, contribuiscono a creare senso di confusione e di frustrazione che termina sempre con la frase: “mi fido di lei”.

Una serie di informazioni che i clienti spesso non riescono a decifrare correttamente. Senza parlare poi di quelle macellerie che sono prive di una corretta informazione, dove non riusciamo ad individuare chiaramente quello che stiamo cercando.

Nel corso degli anni ho notato che nella mente del consumatore vi è una profonda confusione fra i vari tagli anatomici e tipi di cottura del manzo. Ecco quindi un approfondimento con categorie e classificazioni ufficiali.

Vitello, vitellone e manzo. Qual è la differenza?

  • Vitello (o vitellino): Bovino di età inferiore agli 8 mesi. Carne molto morbida ma poco sostanziosa. Adatta a chi ha problemi di masticazione o preferisce una carne molto tenera.
  • Vitellone: Bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi. La sua carne è più rossa e saporita.
  • Bovino adulto: Il bovino adulto può essere maschio o femmina, ha un età superiore ai 12 mesi, la sua carne è meno tenera ma molto saporita e viene classificato per categorie.

Il vitello è un bovino di età inferiore agli 8 mesi. Il vitellone ha un età inferiore ai 12 mesi. Il manzo è un bovino castrato di 3/4 anni.

Categorie e classificazione

Cat. V: Vitello di età inferiore a 8 mesi.
Cat. Z: Vitellone di età inferiore a 12 mesi

A: Maschio di età inferiore ai 24 mesi
B: Maschio di età superiore ai 24 mesi
C: Maschio castrato
D: Femmina che ha già partorito
E: Femmina che non ha mai partorito

La carcassa inoltre viene valutata anche per la muscolatura e per lo strato di grasso.

Curiosità:
La Scottona: Bovino femmina che non ha mai partorito con una condizione ormonale di tipo anabolico, che favorisce la crescita organica e il deposito di grasso, garantendo carni tenere, succose e di grande qualità.

Vitello

Il vitello o vitellino è un animale di età inferiore ai 8 mesi e si differenzia per la sua carne tenera ma poco sostanziosa. Il vitello è infatti utilizzato molto spesso come alimento per chi ha difficoltà di masticazione, come bambini o anziani ed è la migliore scelta per chi vuole una carne tenera.

In cucina il vitello è adatto ad arrosti, scaloppine, involtini, braciole e cotture leggere.

Vitellone

Il vitellone ha un età inferiore ai 12 mesi, è il re della macelleria, fra le carni rosse è la più apprezzata perché ha un giusto stadio di maturazione e le sue proprietà organolettiche regalano sapori intensi e decisi.

In cucina il vitellone è adatto un po per tutto. Una maturazione, quella del vitellone, idonea a bistecche alla griglia, hamburger alla piastra, arrosti al forno, fettine in padella e non ultimo, utilizzare il suo “quinto quarto“, le interiora come fegato per gli amanti del prodotto.

Manzo 

Il manzo è un bovino castrato di età di 3/4 anni. La sua carne risulta più dura e molto saporita. In cucina, la carne di manzo può essere cucinata alla griglia, in bistecchiera, in padella e alla brace. Ma sono ottime anche per brasato, bollito e sugo.

Manzo brace

Parametri qualitativi

Nel caso della Chianina i parametri qualitativi della carne sono i seguenti:

PhFra 5.2 e 5.8
Proteine> 20%
Colesterolo< 50 mg / 100 g
Calo a fresco< 3%
Calo della cottura< 35%
Grado di durezza (crudo)< 3.5 Kg/ cmq
Grado di durezza (cotto)< 2.5 Kg/ cmq
Rapporto acidi grassi insaturi/saturi> 1.0

Muscolatura

Ci sono sigle differenti per la classificazione delle carcasse del bovino. Che vanno in base al tipo di muscolatura dell’animale.

Vitellone classificazione muscolatura

Grasso

La classificazione delle carcasse bovine va da un minimo di 1 ad un massimo di 5.

Vitellone classificazione grasso

Denominazioni tradizionali

Altre denominazioni tradizionali in alcune parti d’ Italia potrebbero essere:

Sorana: Bovino femmina che ha superato un anno di età.

Scottona: Bovino femmina che non ha mai partorito con una condizione ormonale di tipo anabolico, che favorisce la crescita organica ed il deposito di grasso, garantendo carni tenere, succose e di grande qualità.

Bue: Bovino castrato con età superiore ai 3/4 anni(usato in passato come animale da lavoro).

Fassone: Qualsiasi bovino che abbia una ipertrofia della muscolatura, caratteristica genetica tipica ad esempio della razza piemontese. Proprio per questa caratteristica hanno carni tenerissime e magrissime.

Sanato: Bovino maschio a cui sono stati tolti i testicoli. La credenza popolare vuole che tale pratica eliminasse le impurità, gli umori cattivi, purificando l’animale e rendendone le carni grasse e chiare oltre che prive di odori sessuali.

Ora potete andare dal vostro macellaio di fiducia e chiedere il taglio più adeguato alla vostra ricetta. ;)

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